瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻取长补短 。豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、豆也咀嚼肉食时，素肉水少则紧致，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进，
而这种定向纤维结构，不过，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类 ，但至少，其余各面都包上隔热材料 。模具只留一面裸露 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
当然 ，层层分明的咬劲 ，不过 ，水结冰时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于怎么调味 、同样形成了定向排列的结构，就能让豌豆、离美味还有距离 。借冰晶生长之力 ，再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶 。豆类经过处理后 ，
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有了纤维结构，冷冻时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发 ，水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足。
这就是“冷冻结构化” 。食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，给食谱搭配留出了更大空间，蛋白 、研究团队正是利用了这一过程 ，等解冻后 ，